Les arômes du vin

It's smell like a floooower !

« Humm, ça sent la pomme, la pêche et cet arôme de beurre, tu le sens ?

Ah oui, maintenant, que tu le dis, en effet, j’ai la pêche qui me monte au nez ! »

Nous avons presque tous au moins une fois dans notre vie, entendu un proche ou un professionnel sortir une panoplie d’odeurs de fruits, de fleurs lors d’une dégustation de vin.

La regarder avec une tête de merlan frit et se dire : mais où elle trouve tout ça ? Elle est saoule ?

Rien n’est inventé, tout à une cause et oui dans un même vin, il peut en ressortir divers arômes.

Mais d’où proviennent-ils ?

Avons-nous rajouté des huiles essentielles odeurs : citron, framboise, tomate, ketchup, oignon, harissa, sauce blanche, lors de la vinification ?

Avons-nous un magicien au chai qui invente les saveurs lors de l’assemblage final ?

Ahahahah que nenni, laissez-moi éveiller votre odorat, chercher dans les fins fonds de votre cerveau la case mémoire olfactive et surtout vous expliquez d’où viennent tous ces arômes qui peuvent parfois être complexes

Les facteurs impactant les arômes de notre vin

De la vigne à la cave de vieillissement, chaque étape va offrir des arômes à notre breuvage.

• Le cépage (raisin) a une identité et des caractéristiques spécifiques (arômes, épaisseur de la pellicule, couleur, adaptation à un climat, résistance aux maladies, …). Les arômes proviennent de la pellicule (peau).
• La vinification aura elle aussi un impact, à savoir les levures utilisées lors de la fermentation alcoolique, le vigneron optera-t-il pour une fermentation malolactique (apport complexité en arômes de brioche, de beurre, de crème : concerne principalement les vins blancs), utilisera-t-il des barriques de chêne pour l’élevage (plus le fût est neuf et brûlé, plus le goût impactera le vin, il en sera de même pour la taille du contenant).
• Le vieillissement en bouteille, lors d’une garde va faire évoluer les arômes du vin dans le temps. Le bouchon en liège va laisser entrer de l’air dans la bouteille, ceci offrant une légère oxydation. Les tannins pour les rouges vont s’assouplir et le mariage alcool, tannins feront évoluer votre vin jusqu’à arriver à son apogée (ne pas la louper, telle est notre mission et elle est pas forcément évidente).

Le climat dans lequel évoluera le vignoble aura également un impact sur le goût.
Prenons l’exemple du cépage chardonnay, goûtez un chardonnay du nord de la France, il aura des arômes de pomme, de poire, de citron, alors qu’un chardonnay qui aura poussé dans le sud aura des arômes plus marqués de fruits exotiques comme l’ananas.

Et les sols, on en parle ? Oui, les sols peuvent aussi avoir un impact sur le goût du vin.

Un de mes vignerons chouchous en AOP Muscadet Domaine Luneau Papin joue justement sur les terroirs et sols. Les sols ou sont plantés ses vignes se ressentent dans la bouteille.

En résumé : les arômes primaires, secondaires & tertiaires

Si vous avez eu l’occasion de participer à une initiation à la dégustation de vins (par mes soins, elles sont encore mieux) les termes arômes primaires, secondaires et tertiaires sont utilisés pour décrypter un vin.

Il en ressort quoi ? Exactement tout ce que je viens de citer plus haut.

Et comme je suis une fille super sympa, je vous joins ce récapitulatif des arômes du vin.

Le nez ça se travaille et entre nous, ce n’est pas bien compliqué.
On respire tous, notre cerveau enregistre (mémoire olfactive) des odeurs, des moments de notre vie (tata Suzanne, elle sentait la myrtille, ce rouge me rappelle tata Suzanne !).

Si vous souhaitez travailler votre mémoire olfactive, sentez tout ce qui se passe autour de vous et fermez les yeux.

Pour être encore meilleur dans le jeu des arômes, procurez-vous des saveurs aromatiques du vin, le mieux pour ma part est : le Nez du vin, qui coûte certes un budget, mais on est sur des odeurs pures (et le SAV est efficace) ! 

Et afin d'etre encore au top du top, n'oubliez pas que je propose mes services d'initiation à la dégustation de vins à domicile (sur Paris et RP) et vous en saurez bien plus !

Allez, je vais changer la litière des chats et m'enivrer de l’odeur de pipi de Simone et Scarlette qui me rappellera les arômes du sauvignon blanc.

Sandrine Chanéac